咱厝老字号糕点深沪水饼已传承百年
日前，晋江市公布的第五批非物质文化遗产代表性项目中，深沪冰饼以其悠久的传统制作技艺和绝佳的口感成功入选。清朝咸丰年间，大量的深沪船商，乘着舟楫之便，在中国沿岸各大都会及海峡对岸的府郡建立了贸易行，各类店铺成行成市，各类小吃餐饮作坊接邻皆是，尤其糕饼、糖品类食品在海峡两岸民俗活动及生活上需求甚殷。因而出现了诸多驰名的商标名店，“金同珍冰饼”就是百年以上，世代传承的老字号，当今仍在侨埠各地、台海两岸广受欢迎。“金同珍冰饼”烙印着家族民间传承的印记。制作技艺是一门有着悠久历史文化背景的技术、技能，并必须经过一定的深入研究学习才能掌握，是珍贵的历史发展见证。金同珍冰饼项目传承人陈佩斯(吴肇斯)的高祖父吴庆梭于清同治辛未十年，在深沪工字街粿炊店当童工，学习做饼技艺，出师后来往于台海两地任做饼师，积累了丰富的经验，成家后自立门户，经营金同珍饼家，对冰饼进行技术、配料上的改进，广受欢迎。曾祖父吴宣搻(粿炊搻)继承其传统技艺并加大发展之后，把技艺传给祖父吴锡祝，父亲吴允群(陈志明)九岁时就跟随祖父学艺，生意额突进，把百年家族传统技艺教授传承给陈佩斯(吴肇斯)。
日前，记者来到深沪镇金同珍糖品厂。如今金同珍冰饼已经通过了QS认证。第四代传承人吴允群(陈志明)告诉记者，厂房现在共有两个车间，建筑面积900多平方米。“从2011年开始进入流水线生产，目前是淡季，有七八个工人。”据介绍，深沪冰饼制作流程主要是将面粉、水、猪油按一定的比例搅拌，水磨而成。称重作比例，称重后水和油搅拌，放一段时间后，开始制作。放置时间的长短，关系到口感及油流失的问题。关键是冰皮的制作，这一工序具有传统技法的学问。比例正确，方有口感。没有独有的传承做不到金同珍的口感。其次是酥皮的制作。酥皮也是用面粉和猪油搅拌而成，它的制作手法与冰皮差不多，但是材料比例不一样，主要是为了让冰饼的口感更好。起酥要控制硬度。做水皮、油皮有别。油皮饼会较硬较涩较松，传统较多做软皮。两层皮做完后，擀在一起，这样冰饼的皮就完成了。随后，把先行制作的含有绿豆、黄豆、蚕豆等豆类的馅包在中间。首先绿豆要蒸，蚕豆等其他的豆要煮，吃起来口感好，有润度而且不会掉渣。做成生坯之后，烧盘。大约10分钟后，一盘味道香浓、口感酥软的冰饼就制作完成了。金同珍冰饼，松酥清甜，食后齿颊留香、有冰凉的感觉，口味绝佳，其采用上等的材料，精心挑选绿豆、冬瓜、面粉、白糖，天然纯净水等进行制作。在车间，记者看到所有的工人进入工作室之前都要先消毒换装戴口罩。吴允群(陈志明)说，当时调试搅拌馅料的机台时间用了半年，才制作出想要的口感。虽然已经进入流水线生产，但是在制作过程中，给冰饼翻面以及包装还是需要人工，这是机器无法替代的。“其实用机台来制作，馅料的搅拌会更均匀，口感也会更好。主要在配方上，配方对了味道就不会错。”据了解，每年农历的八月到次年四月是冰饼生产销售的高峰期，日产量在1.8万到2.5万个。淡季日产量五六千个。“不添加防腐剂，所以都是能卖多少生产多少。”2015年10月，深沪镇金同珍糖品厂经中国商业联合会中华老字号工作委员会评为“2014-2015年度中华老字号传承创新先进单位”。现在，第五代传承人也已经开始接手这门传统技艺。接下来，金同珍冰饼要“走出去”，走到市场上去，走到外面去，提高深沪冰饼的知名度与影响力。
(记者_曾舟萍 施蓉蓉 秦越 文图)
