御辇牛肉延续五代的手艺传承一道闽南味十足的牛肉汤，走出了晋江，走出了福建。日前，刚刚入选第五批晋江市级非遗的“御辇牛肉”，目前，其传承单位泉州曾成宗餐饮管理有限公司的直营、加盟店已经达到了100多家，江苏、云南、浙江、广东等地都已经有了加盟店。那么，“御辇牛肉”到底有着怎样的魅力呢?1选料新鲜配方独特汤底粘稠香味不散
“一碗好的牛肉汤，肉很关键，我们的牛肉只选用牛身上六个部位的新鲜食材，选食材非常严格，这是一碗好牛肉汤的关键，这也是我们历来不能妥协的坚持。” “御辇牛肉”第四代传人曾剑洪说，“牛肉三宝”是将牛肚、牛筋洗净焯水去膻捞出沥干，腱子肉不用水洗可直接入锅，配以当归、枸杞、陈皮、党参、生姜等名贵中药，加上牛龙骨、牛胴骨、番鸭母等食材为汤底，加入河蚬汤熬制的祖传料包。古井水倒入锅中没过食材，先猛火急攻2个小时，后改木炭老火慢炖，并加入自制的酱油，半小时后食材按成熟顺序的先后依次捞出起锅，配以浓郁黏稠的汤汁，即可食用。这看似简单的一碗牛肉汤，熬的却是时间与功夫。“炖牛肉要3个小时，每天早上6点多就起火，还要到外面挑选本地牛肉，牛肉的质地要保持最佳，这一来一去，就耗了很多时间，差不多到10点左右炖好开始营业。”曾剑洪说，因为制作的烦琐，一般一家牛肉店每日只能出售200多斤的牛肉。如此严格和烦琐的工艺，也难怪第一次吃御辇曾成宗牛肉的朋友，只要浅尝一口汤头，便觉得甘甜不油腻，刹那间便留香于口齿。
2五代手艺传承获得认可无数晋江“御辇曾成宗牛肉馆”始创于清光绪二十四年(1898年)，创始人为曾呈，后传于后代曾云冒、曾成宗、曾剑洪﹙牛肉文﹚、曾智鑫，经历了100多年的历练，传承了五代。生于清光绪七年的“御辇牛肉”创始人曾呈，清光绪二十二年在泉州港南关码头随宁夏回民厨师阿德学习牛杂汤烹煮，清光绪二十四年回御辇村，挑担卖牛杂汤，开始了牛肉烹制生涯。曾氏牛肉制作的第二代传人曾云冒，1920年就跟随父亲曾呈学做牛杂汤，凭借着娴熟的手工技艺，把极为普通的牛杂做成一道美味小吃，而“御辇牛肉”真正打出名气来，要数第三代传人曾成宗了。他生于1953年3月，1967年5月跟随父亲曾云冒学艺，为了提高牛肉的烹煮技艺，他不仅四处拜师学艺，更将所学的烹饪技艺融会贯通。把流动叫卖改为店铺经营，牛肉香飘四溢声名鹊起，很多饕客远道而来，只为一尝其制作的牛肉。曾成宗的儿子曾剑洪，从1991年随父亲学艺，做牛肉汤已经25年了，得到了父亲的真传，同时研发推出“牛肉三宝”“牛鞭番鸭”“牛肉珍宝”“牛鞭甲鱼”等具有食疗价值的牛肉制品。“现在，我把我积累了25年的牛肉烹制经验，悉数传给了我儿子曾智鑫，希望他能更好成长为曾氏牛肉烹制技艺中最具代表性的第五代传人。”曾剑洪说。经过五代发展，“御辇牛肉”收获了不少荣誉：“晋江市老字号”“闽南文化生态保护区晋江市展示点”“中华老字号传承创新先进单位”“中华老字号会员单位”等荣誉。“御辇曾成宗牛肉三宝”分别荣获“泉州风味小吃”“福建名小吃”“中华名小吃”等荣誉称号。目前，“御辇牛肉”又入选了泉州市级“非遗”，曾剑洪想成立曾成宗牛肉烹制技艺传承人培训班，建立传承人队伍。泉州曾成宗餐饮管理有限公司已经准备拨专项资金支持“曾成宗牛肉”的传承与传播活动，未来或将牵头组织全晋江范围内的牛肉加工制作同业人员，开展技艺评比活动，提高牛肉烹制技艺，更好地保护和传承晋江的牛肉加工制作技艺。
咱厝老字号糕点深沪水饼已传承百年日前，晋江市公布的第五批非物质文化遗产代表性项目中，深沪冰饼以其悠久的传统制作技艺和绝佳的口感成功入选。清朝咸丰年间，大量的深沪船商，乘着舟楫之便，在中国沿岸各大都会及海峡对岸的府郡建立了贸易行，各类店铺成行成市，各类小吃餐饮作坊接邻皆是，尤其糕饼、糖品类食品在海峡两岸民俗活动及生活上需求甚殷。因而出现了诸多驰名的商标名店，“金同珍冰饼”就是百年以上，世代传承的老字号，当今仍在侨埠各地、台海两岸广受欢迎。“金同珍冰饼”烙印着家族民间传承的印记。制作技艺是一门有着悠久历史文化背景的技术、技能，并必须经过一定的深入研究学习才能掌握，是珍贵的历史发展见证。金同珍冰饼项目传承人陈佩斯(吴肇斯)的高祖父吴庆梭于清同治辛未十年，在深沪工字街粿炊店当童工，学习做饼技艺，出师后来往于台海两地任做饼师，积累了丰富的经验，成家后自立门户，经营金同珍饼家，对冰饼进行技术、配料上的改进，广受欢迎。曾祖父吴宣搻(粿炊搻)继承其传统技艺并加大发展之后，把技艺传给祖父吴锡祝，父亲吴允群(陈志明)九岁时就跟随祖父学艺，生意额突进，把百年家族传统技艺教授传承给陈佩斯(吴肇斯)。
日前，记者来到深沪镇金同珍糖品厂。如今金同珍冰饼已经通过了QS认证。第四代传承人吴允群(陈志明)告诉记者，厂房现在共有两个车间，建筑面积900多平方米。“从2011年开始进入流水线生产，目前是淡季，有七八个工人。”据介绍，深沪冰饼制作流程主要是将面粉、水、猪油按一定的比例搅拌，水磨而成。称重作比例，称重后水和油搅拌，放一段时间后，开始制作。放置时间的长短，关系到口感及油流失的问题。关键是冰皮的制作，这一工序具有传统技法的学问。比例正确，方有口感。没有独有的传承做不到金同珍的口感。其次是酥皮的制作。酥皮也是用面粉和猪油搅拌而成，它的制作手法与冰皮差不多，但是材料比例不一样，主要是为了让冰饼的口感更好。起酥要控制硬度。做水皮、油皮有别。油皮饼会较硬较涩较松，传统较多做软皮。两层皮做完后，擀在一起，这样冰饼的皮就完成了。随后，把先行制作的含有绿豆、黄豆、蚕豆等豆类的馅包在中间。首先绿豆要蒸，蚕豆等其他的豆要煮，吃起来口感好，有润度而且不会掉渣。做成生坯之后，烧盘。大约10分钟后，一盘味道香浓、口感酥软的冰饼就制作完成了。金同珍冰饼，松酥清甜，食后齿颊留香、有冰凉的感觉，口味绝佳，其采用上等的材料，精心挑选绿豆、冬瓜、面粉、白糖，天然纯净水等进行制作。在车间，记者看到所有的工人进入工作室之前都要先消毒换装戴口罩。吴允群(陈志明)说，当时调试搅拌馅料的机台时间用了半年，才制作出想要的口感。虽然已经进入流水线生产，但是在制作过程中，给冰饼翻面以及包装还是需要人工，这是机器无法替代的。“其实用机台来制作，馅料的搅拌会更均匀，口感也会更好。主要在配方上，配方对了味道就不会错。”据了解，每年农历的八月到次年四月是冰饼生产销售的高峰期，日产量在1.8万到2.5万个。淡季日产量五六千个。“不添加防腐剂，所以都是能卖多少生产多少。”2015年10月，深沪镇金同珍糖品厂经中国商业联合会中华老字号工作委员会评为“2014-2015年度中华老字号传承创新先进单位”。现在，第五代传承人也已经开始接手这门传统技艺。接下来，金同珍冰饼要“走出去”，走到市场上去，走到外面去，提高深沪冰饼的知名度与影响力。
(记者 曾舟萍 施蓉蓉 秦越 文图)
